Wijncursus in Breda

Wijn wordt gemaakt van het fruit van de wijnstok. De belangrijkste factoren die bepalen hoe een wijn zal smaken zijn: de gebruikte druivenvariëteit, de omgeving waarin de druif groeit zoals klimaat, weer, bodem en helling, de zorg waarmee de druiven worden geteeld en geoogst, de manier waarop de wijn wordt gemaakt en de manier waarop hij rijpt.

Het belangrijkste deel van het wijnsmaakproces is de vergisting. Gisten voeden zich met de suikers in het druivensap en produceren daarbij alcohol, kooldioxide en warmte; al doende zetten ze de aroma's en smaken van het druivensap om in die van wijn. Het vruchtvlees van vrijwel elke druivenvariëteit is wit. De kleur van rosé en rode wijn komt voort uit de schillen die de wijnmaker laat weken in het gistende sap. Worden de schillen al snel verwijderd, dan krijgt het sap geen of weinig kleur. Op deze manier wordt rosé van blauwe druiven gemaakt en niet gemengd met rode en witte wijn wat sommige mensen denken. Witte wijn kun je maken van witte of blauwe druiven; rode wijn kan alleen uit blauwe druiven voortkomen.

Wil jij nog meer weten over het maken van wijn, dan kunnen we tijdens een wijnproeverij dieper op deze materie ingaan.

​

• Witte wijn
  Om witte wijn te maken, worden de druiven meestal eerst gekneusd zodat de schillen openbarsten. Daarna gaan ze naar de pers waar het sap en de schillen worden gescheiden. Er wordt gist toegevoegd en de most gaat naar een vergistingsvat, dit is vaak een roestvrijstalen temperatuurgestuurde tank. Witte wijnen gisten bij lage temperaturen zodat de frisheid en fruitaroma's bewaard blijven.
   

• Rode wijn
  Blauwe druiven voor rode wijn worden gekneusd om het sap eruit te halen waarna sap en schillen samen in het vergistingsvat gaan. De vergisting vindt plaats onder hogere temperaturen dan bij witte wijn. Alcohol helpt om de kleurstoffen, tannines en smaken aan de schillen te onttrekken. Om het sap goed in aanraking te laten komen met de velletjes, wordt het sap over de druivenschillen heen gepompt of worden de schillen terug in het sap gedompeld. De hoeveelheid kleur en tannine in de uiteindelijke wijn hangt af van de lengte van het contact tussen sap en schillen. Het hangt ook af van de hoeveelheid tannine, kleurstof en smaak er in de schillen zit, en dat is bij elke soort weer anders. Is er voldoende kleur en tannine aan de schillen onttrokken, dan tapt de wijnmaker de wijn af. De schillen worden geperst (perswijn waarin meer smaken en tannines zitten) welke weer later met de wijn kan worden gemengd om de gewenste smaak te krijgen.
   

• Rosé
  Net als rode wijn moet rosé van blauwe druiven worden gemaakt. De productiemethode is hetzelfde als bij rode wijn, alleen gist rosé bij een lagere temperatuur. Ook het contact met de schillen is korter waardoor de wijn de roze kleur verkrijgt.
   

• Aroma's van eikenhout
  Wijn die wordt opgeslagen in houten vaten krijgen een bepaalde smaak zoals hout of vanille. Deze smaken worden veroorzaakt door het soort vaten die worden gebruikt zoals frans of amerikaans hout, de toast aan de binnenkant van het vat en de zuurstof die met hele kleine hoeveelheden door het houten vat binnen komt en oplost in de wijn. Een wijn verzorgen die in vaten is opgeslagen en waar je steeds moet voorkomen dat er teveel zuurstof binnen komt, is erg arbeidsintensief.
   

• Rijping
  Rijping kan plaatsvinden in kleine of grote houten vaten of grote roestvrijstalen tanks. Dit is de keuze van de wijnmaker want in houten vaten krijgt de wijn meer smaak terwijl in roestvrijstalen tanks de smaken fris en fruitig en constant blijven. Ook is er een verschil in smaak tussen de kleine of grote houten vaten,nieuwe, gebruikte of oude vaten, etc. Welke vat er wordt gebruikt ligt geheel aan de wijnstijl en de dus de keuze van de wijnmaker.

 

Klik op de video: werkzaamheden in de wijngaard van een kleine wijnboerderij in de prestigieuze Bordeauxstad St. Emilion.